一次発酵・揉み作業・二次発酵の工程は、「二段発酵」と言われる石鎚黒茶独特の製造工程です。

　「お茶工房美瀬(Visee)」の発酵場所は、愛媛県西条市大保木（標高約200ｍ）と西条市石鎚横峰寺（標高約750ｍ）です。

　【一次発酵】蒸した茶葉を木桶に入れ、標高の高い場所(西条市大保木・西条市石鎚横峰寺)に移動させます。約5日間、石鎚山系の麓に存在する微生物を利用した一次発酵を行います。木桶の中心は約40度くらいまで上昇し、糸状菌による発酵が進みます。

　【揉み作業】一次発酵工程を終えると、揉み作業工程に移ります。揉み作業は、板の上で茶葉を転がしながら軽くキズをつけ、次の乳酸菌発酵を促すために行います。

　【二次発酵】揉み作業工程が終わると、石鎚黒茶の味の決め手となる二次発酵を行います。茶葉を専用の袋に入れ、空気を抜きながら、落とし蓋の上に、茶葉総重量の倍の緑泥片岩（りょくでいへんがん）を乗せ、約2週間、二次発酵（嫌気発酵）を行います。この時に発生する乳酸菌が石鎚黒茶の酸味と旨みにつながります。

　今年は、茶葉の発酵具合も良く、品質のいい石鎚黒茶がの出来上がると思います。