蒸しの工程では、蒸し上がった茶葉を木桶に漬け込み、石鎚山の麓、標高200ｍの西条市大保木と標高750ｍの西条市石鎚の横峰寺にある発酵場所に５日間程度置いて、微生物発酵（1次発酵）させます。

　次は、いよいよ石鎚黒茶の味の決め手となる揉み作業です。揉みの工程では、木桶から１次発酵した茶葉を取り出し、茶葉を揉むことによって傷を付け、微生物（乳酸菌）が働きやすくします。揉み過ぎても茶葉を痛めてしまうし、揉みが足りないと、発酵が進みにくくなってしまいます。一塊の茶葉を程よく揉むのが、微生物（乳酸菌）発酵（２次発酵）を促し、結果的に、味の決め手になると言われています。

　揉みが終わると、乳酸菌発酵（２次発酵）を行います。同発酵場所で、この茶葉を専用のビニール袋に入れて、空気を追い出した後、口を縛ります。容器（ポリと木樽）に入れて重し（茶葉の重量の2倍）を乗せてから２週間程度乳酸菌発酵（２次発酵）を行い、石鎚黒茶特有の酸味・風味が生まれます。この後、郷に持ち帰り、天日乾燥して出来上がります。

　【お茶工房美瀬】